Tornare a sentire quel profumo, quel sapore, che ci riporta indietro nel tempo e che ci fa sentire a casa ovunque noi siamo.

giovedì 9 novembre 2017

Ricetta confettura pomodori verdi, buona la seconda

La confettura di pomodori l'avevo già pubblicata, una ricetta perfetta, la potete trovare qui, ma a volte anche le cose ben riuscite possono migliorare, eccome!



Ecco allora la nuova versione della classica confettura di pomodori verdi, in questo caso solo pomodori verdi verdi.
Una ricetta di riciclo, se avete un orticello, ma basta anche un vaso sul terrazzo, arriverà il momento nel quale le vostre piante di pomodori hanno ancora qualche piccolo frutto che  non riuscirà mai ad arrivare a maturazione; buttiamo tutto?  Oppure riscopriamo l'arte del non si butta nulla delle nostre nonne e trasformiamo, un prodotto alquanto povero, in una deliziosa confettura per accompagnare i formaggi e non solo.
Prima di iniziare alcune raccomandazioni riguardo la produzione di confetture casalinghe, utili informazioni per poter serenamente poi consumare il prodotto che ha impegnato il nostro tempo e denaro.
Attrezzature:

I VASI :
  • vanno sanificati, a livello casalingo non possiamo parlare di sterilizzazione metodo attuabile solo con attrezzature professionali che mantengono temperature elevate costanti per diverse ore
  • immergere i vasi in acqua bollente e lasciar per circa 30 minuti, poi asciugati
  • meglio vasi non eccessivamente grandi
IL VETRO è il materiale migliore:
  • non assorbe, 
  • può essere riciclato se non presenta incrinature
  • è trasparente e permette di vedere il contenuto e al tempo stesso però va conservato in un ambiente buio per evitare fenomeni di ossidazione.
COPERCHI:
  • vanno sempre cambiati, vanno sempre sanificati ( di metallo, vetro, gomme...)
Vasi e coperchi vanno lavati, e ben sciacquati e poi asciugati 

La ricetta è tratta dal meraviglioso libro di Manuela Di Chiara dedicato alle tradizioni marchigiane

Dosi per 4 vasi della capacità di circa 200 g

  • 1 kg di pomodori verdi
  • 1 mela verde ( Granny Smith)
  • 400 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • il succo e la scorza di un limone non trattato
  • ( bicchierino di Varnelli facoltativo)
Preparazione:
Tagliare i pomodori a cubetti eliminando un po' dei loro semi, la mela con la buccia privata del torsolo ridotta a pezzi, mettiamo poi tutto  in una pentola con lo zucchero, il miele, succo e la scorza di limone e trasferiamo sul fuoco.
Quando la confettura  arriva a bollore calcoliamo 30 minuti.
Mettere  la confettura calda in barattoli precedentemente sanificati, chiudere con i tappi e capovolgere e lasciare raffreddare.
* Se vi piace potete aggiungere il liquore una volta che la confettura ha terminato la cottura.

Questa confettura si conserva per 6 mesi e una volta aperto il barattolo va conservato in frigo.

lunedì 16 ottobre 2017

Treccia di pane alla paprika per il World Bread Day 2017

Cerchio  rosso sul 16 ottobre per non dimenticare il World Bread Day 2017 , la Giornata Mondiale del Pane;  tantissimi blogger parteciperanno a questa splendida iniziativa, nata nel 2006 grazie all'idea di Zorra, una patologica come me  per il pane non poteva assolutamente mancare.





Ho scelto due grandi maestri per realizzare il mio pane: la ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli, la forma è quella di una treccia a 6 capi,  nata dalle mani dell'incredibile maestro Joseph Pascual che ho avuto la fortuna di ospitare presso al mia scuola di cucina.






Si tratta di un impasto indiretto, in cui si utilizza una biga con  una maturazione di 18 ore, aromatizzato  poi con della paprika.

Per un pane di circa 700 g (dopo la cottura)


Ingredienti

biga di 18 ore
  • 250 g farina W 330
  • 112 ml di acqua (45%)
  • 2,5 g di lievito di birra (1%)


Impasto

  • 175 g di biga
  • 375 g di farina W280
  • 245 ml di acqua
  • 8 g di lievito di birra
  • 8 g di sale
  • 10 g di paprika 


Procedimento
Nella ciotola della planetaria sciogliere la biga con l'acqua e il lievito di birra, aggiungere la farina e a metà impasto la paprika ed infine il sale.
Lavorare sino  ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per 50 minuti e poi formare.
Per la formatura della treccia a 6 capi suddividere l'impasto in 6 pezzi del peso di circa 140 g, stendere sino ad ottenere 6 strisce lunghe 50 cm circa e intrecciare.
Posizionare su una teglia rivestita con carta forno, spolverare la superficie con la farina e lasciar lievitare sino al raddoppio.



Cottura
Forno preriscaldato a 220° per  30 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 190° per altri 15 minuti.



mercoledì 27 settembre 2017

Frustingo e lo Pan Ner per un gemellaggio Marche Valle d'Aosta



Il 14 e 15 ottobre ad Aosta si svolgerà la  seconda festa transfrontaliera  Lo Pan Ner   dedicata ai Pani delle Alpi.
L'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  ad un contest  dedicato al Pane Nero molto stimolante: i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  poi a seguire,  una ricetta nella quale il pane stesso fosse tra gli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.

Per reinterpretare il pane nero ho scelto il frustingo marchigiano,  ricetta di famiglia.



Il frustingo  ( probabilmente da frusto ossia tozzo di pane, povero  ) tipico delle feste natalizie, è considerato uno dei dolci più antichi d'Italia, sembra che derivi dai Piceni e in particolar modo si fa riferimento al panis picentinus, un pane povero ma sostanzioso che ha subito poi nel tempo diverse evoluzioni arricchendosi di ingredienti "recenti" come cacao e caffè.

E' un dolce impegnativo sotto tutti i punti di vista, elaboriosa la sua realizzazione, complesso il suo ventaglio di aromi rappresentato da  frutta secca, sapa, mistrà, cacao, caffè...
A seconda della provincia e oserei direi anche della famiglia, assume diversi nomignoli:  frustingo nel maceratese, frustino nel fermano, pistingo ad Ancona, ficusu nella zona di Ascoli e tanti altri ancora , ognuno con una propria ricetta.


Per la realizzazione del Pane Nero è fondamentale  la farina di segale.
La segale è un cereale di montagna,  resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto  ad essere coltivato ad elevate altitudini;  ha notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale rispetto al frumento:  elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore  indice glicemico e  apporto calorico.
Probabilmente è l'unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
Panificare con la farina di segale richiede alcuni  accorgimenti quali l'utilizzo di una pasta madre,  oppure di una biga,  o comunque di una lunga maturazione dell'impasto,  metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione  del pane  nero ci si trova di fronte  ad alcune problematiche :  abbiamo un impasto appiccicoso a  causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l'impasto viene portato alla liquefazione e la  sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale,  controbilanciata in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre, inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione , nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.

Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell'impasto di 16-18 ore.








Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm 

275 g di farina di segale integrale
125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .

Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore,  deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Frustingo
Dosi per 2 dolci del peso di 500 g


200 g di fichi secchi                                           
100 g di uvetta
40 g di noci sgusciate più alcune noci per decorare la superficie
40 g di mandorle pelate più alcune mandorle per decorare la superficie
250 g di pane raffermo in questo caso pane di segale
50 g di canditi ( cedro e ciliegie) più alcuni canditi per la superficie
15 g di cacao amaro
5 g di caffè liofilizzato
20 ml di caffè espresso
40 g zucchero semolato
30 g di farina integrale
100 ml di mistrà ( liquore all'anice)
100 ml di sapa o vino cotto
40 ml di olio extra vergine di oliva
cannella un pizzico
sale un pizzico

Procedimento
Far rinvenire l'uvetta nella sapa.
Se i fichi in vostro possesso sono particolarmente asciutti vanno bolliti in acqua e il liquido di cottura va conservato, ottenendo un mosto di fichi.
Tagliare a cubetti il pane e i fichi, tritare grossolanamente mandorle e noci.
In una ciotola raccogliere gli ingredienti sopra citati ed aggiungere i canditi, cacao, il caffè liofilizzato e quello espresso, farina, sale, zucchero, il mistrà e l'olio;  mescolare bene, meglio se con l'aiuto di una planetaria,  infine aggiungere cannella a piacere.
Lasciate riposare l'impasto per una notte al fresco.
Preriscaldate il forno a 180°.
In una tortiera del diametro di 18 cm, unta di olio mettere 500 g di impasto, (il peso è importante per ottenere una cottura perfetta) decorare con i canditi, le noci e  mandorle, infornare per 40 minuti.
Il dolce deve avere la superficie croccante e l'interno leggermente umido, vale la prova stecchino.

























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venerdì 22 settembre 2017

Tagliatelle alle cicale e malva

La sfida n. 67 dell' MTC ha per protagonista la pasta col pesce  e chi se non lei, un'autorità in questo campo (mare),  Cristina Gallitti, nessun altro poteva presenziare e tessere la trama di una delle preparazioni fondamentali della cucina italiana.


Non si tratta semplicemente di andare a comperare il pesce, ma di trovare un  equilibrio tra freschezza, sapidità, cremosità, tutto questo in un "semplice" piatto di pasta.
Per quanto riguarda la ricetta che propongo gli ingredienti non sono molti, e la loro scelta fa la differenza, quindi importantissimo il pesce e la sua pasta.
Per la pasta ho scelto un prodotto locale, marchigiano,  "la pasta di Sabatino"una pasta artigianale di grano Saragolla, un grano con una resa modesta a causa della sua altezza, può raggiungere i 180 cm e  quindi  facilmente  soggetto al fenomeno dell'allettamento.
Una pasta  che non si può calare nell'acqua e mettere il timer per regolarsi con la sua cottura, non è un prodotto standardizzato,  cambia tra una produzione e l' altra cambia  in base alle condizioni climatiche e quindi una volta è gialla la volta dopo più scura; una produzione  modesta ma dalla qualità sublime, una pasta che da sola ha un suo carattere e che si può apprezzare al massimo condita con un filo d'olio.

E poi ho scelto le cicale o canocchie,



perché è uno dei miei crostacei preferiti, mi piace la loro polpa dolciastra, molto delicata.
Non vedevo l'ora di provare questa ricetta tratta dal libro "Spaghetti" di Michele Biagiola, e come scrive lo chef, la polpa cruda dona cremosità all'intingolo e la malva, con la sua nota amarognola contrasta la dolcezza del crostaceo riequilibrando il tutto.




Riporto la ricetta con alcune modifiche personali

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di tagliatelle secche ( Pasta di Sabatino)
  • 400 g di polpa di canocchie bollite e il loro liquido di cottura
  • 80 g di polpa cruda di canocchie
  • sedano, carota e pomodorini
  • malva foglie e fiori
  • aglio
  • olio  extra vergine di oliva
  • sale

Preparazione
Le cicale si possono pulire a crudo o dopo averle cotte, in questo caso ho utilizzato entrambi i metodi perché avevo bisogno  sia della polpa cotta che di quella cruda da aggiungere all'ultimo momento.
Lavare sotto l'acqua corrente bene i crostacei,  tuffarli nell'acqua in ebollizione alla quale vanno aggiunti un po' di odori, cipolla carota, sedano,  qualche pomodorino, bastano un paio di minuti,



scolare, togliere la testa e la coda, poi con l'aiuto di una forbice tagliare lateralmente da tutte e due le parti, in questo modo potrete sollevare la corazza e agevolmente estrarre la polpa, gli scarti testa, coda ecc li ho di nuovo messi nell'acqua di cottura in modo da sfruttarli al massimo.
Per la polpa cruda andiamo dopo il lavaggio direttamente ai tagli laterali e recuperiamo l'interno delle cicale.

In una padella capiente, in modo da poterci saltare poi la pasta, mettiamo un filo d'olio, il liquido di cottura filtrato, la polpa cotta delle cicale, aglio vestito, qualche foglia di malva e portiamo ad ebollizione.


Rovesciamo poi le tagliatelle cotte nella padella, togliamo dal fuoco aggiungiamo un filo d'olio e saltiamo, unire la polpa cruda e continuiamo a saltare sino a rendere cremosa la pasta e alla fine unire i fiori di malva.
Ed ora l'assaggio.
Partecipo con questa ricetta alla sfida n.67 Mtchallenge 

giovedì 24 agosto 2017

Ricetta Torta di patate e pesce azzurro

Un piatto che ha come protagonista il pesce azzurro,  in questo caso le sardine; da precisare che  la denominazione pesce azzurro  non ha origini scientifiche, ma è un termine commerciale per identificare un gruppo di pesci di diverse forme e dimensioni, molto diffuso nel mar mediterraneo e di conseguenza ha un prezzo modesto e abbordabile; questi pesci sono  caratterizzati da un ventre argenteo e un dorso blu scuro con striature chiare, non hanno squame, sono pesci grassi, ma i loro sono grassi- buoni, insaturi e ricchi di  omega 3.

Si lo ammetto, acquisto regolarmente riviste di cucina; lo sò è un brutto vizio, ma non riesco a smettere, ho tentato in tutti i modi di evitare edicole o semplicemente lo scaffale dei giornali al supermercato, ma guarda caso gira e rigira mi  ritrovo sempre lì.



A parte gli scherzi ( così si dice) le riviste di cucina sono una tentazione irresistibile, almeno per me, tra le mie preferite "La cucina Italiana".

Questa ricetta è presa dal numero di agosto del 2015, perché le riviste di cucina  assolutamente non si possono buttare.
Spesso mi ritrovo a sfogliare vecchi giornali e ricordavo di aver visto questa torta che aveva catturato la mia attenzione, aspettavo solo di trovare le sarde in offerta e un abbassamento della temperatura per poter accendere il forno senza rischiare il linciaggio.



Ingredienti per 4 persone ( tortiera di circa 24 cm)
  • 800 g di patate già lessate e sbucciate
  • 2 tuorli
  • 40 g di burro più noce di burro per ungere la tortiera
  • 400 g di sardine da pulire o alici
  • 125 g di mozzarella
  • pangrattato
  • noce moscata
  • sale pepe
  • farina
  • olio extra vergine di oliva



 Preparazione
Sbucciate le patate e poi schiacciatele quando ancora sono calde, unite i tuorli, noce moscata grattugiata a piacere, sale, pepe, infine il burro fuso tiepido; mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo.
Su una tavola cosparsa di un velo di farina adagiate il composto e formate un lungo rotolo.
Imburrate e spolverizzate con il pangrattato una tortiera del diametro di 20-24 cm.
Eviscerate le sardine cercando di mantenere uniti i filetti e la codina per un fattore estetico; per evitare di annacquare il pesce sciacquatelo in vino bianco invece che in acqua, asciugatelo e condite con sale, pepe e un filo di olio.
Rivestita la teglia tutto intorno con una fila di sarde, la parte esterna deve essere rivolta verso il contenitore, posizionate una parte del rotolo di patate e ripiegate sopra le sarde; continuate con un altro giro di sarde e poi rotolo di patate, al centro mettete qualche sarda e la mozzarella a dadini.

Cottura
Forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti o sino a doratura.
Servire subito.


venerdì 30 giugno 2017

Pane al mais per il Talent for food



 Il pane al mais fa parte di quei pani  dimenticati,  fatti di ingredienti poveri e genuini.






Ecco perchè ho scelto il Pane al mais per partecipare al Talent for food, un concorso ideato da Aifb e Confindustria Padova, un'iniziativa  per connettere il mondo dei food blogger con quello di alcune aziende di prodotti alimentari della provincia di Padova, un percorso nelle cucine di tutta la penisola scoprendo prodotti, tradizioni culinarie e combinazioni della gastronomia italiana.

Queste le aziende che hanno aderito al progetto


Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto "Bongustaio" )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)






Il mais, e in particolar modo la polenta ha rappresentato il pasto principale della popolazione contadina, soprattutto dell'Italia del Nord e non solo;  infatti anche nelle Marche la farina "gialla" all'inizio del secolo scorso è stata fondamentale per contrastare la miseria della gente di campagna..
Molti i richiami tra tradizione veneta e marchigiana, ad esempio la Putana è un dolce a base di farina di mais frutta secca canditi, tutti ingredienti che ritroviamo nella Turcata delle Marche.
Così come l' utilizzo degli avanzi della polenta; ripassata in padella e grigliata oppure mescolandola con la farina di grano tenero si ottengono i crostoli piccole sfoglie che venivano cotte direttamente sulla brace, o ancora si prepara una pasta fresca tipo maltagliati chiamati  cresc'taiat, un impasto che  assomiglia ad una crescia (focaccia) che viene  poi tagliato (taiat)
Quello al mais è un pane a lunga fermentazione, che richiede la preparazione di un pre impasto, in questo caso una "biga"( che in realtà non si può chiamare biga perchè oltre al lievito di birra è presente anche il lievito madre); caratterizzato da una crosta color oro e da una mollica fitta e con piccoli alveoli, al gusto prevale il ricordo della polenta.
In genere, se c'era disponibilità la farina di mais si mescolava con quella di frumento,
 se non era possibile il pane veniva fatto esclusivamente con il mais, ne risultava un pane compatto, che cresceva poco; per renderlo un po' più morbido si univa strutto e con l'aggiunta di  frutta secca o qualche acino d'uva fresca diventava anche dolce.

Questi sono  i prodotti utilizzati per la realizzazione della ricetta;



 Ingredienti per un pane di circa 650 g

Per la biga  utilizzare i seguenti ingredienti presi dal totale

  • 100 g di farina forte
  • 45 g di acqua
  • 1 g di lievito madre essiccato
Mescolare gli ingredienti e riporre a temperatura di 18° per circa 18 -20 ore
Preparazione
In una ciotola fate rinvenire la farina di mais con un po' di acqua portata alla temperatura di 55° e lasciar raffreddare.

Nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l'acqua rimasta in cui avrete sciolto il resto del lievito  la farina tipo 1 e quella di mais reidratata, impastiamo alla velocità 1 per 4 min.  poi passiamo alla velocità 2 sino ad ottenere un impasto omogeneo,  aggiungiamo il sale e a seguire l'olio a filo.
Lasciar riposare l'impasto, formando una palla, coperto per circa 30 minuti e poi procediamo alla formatura.
Lasciare lievitare, coperto, sino al raddoppio del suo volume.
Preriscaldare il forno a 200°.
Poco prima di infornare effettuare dei tagli  sulla superficie con un coltello affilato, ancor meglio una lametta per pane, e trasferire su pietra refrattaria;  cuocere per circa 30- 35 minuti, con l'accortezza di lasciare il forno in fessura negli ultimi 15 minuti di cottura.
Lasciar raffreddare posizionando il pane in verticale in modo da agevolarne la fuoriuscita dell'umidità.




venerdì 23 giugno 2017

Il coniglio "terrone" che volle diventar "cunicio"




Talent for food è un'iniziativa nata dalla collaborazione di Confindustria di Padova e l'Associazione Italiana Food Blogger Aifb.
Alcune aziende della Sezione alimentari di Confindustria  della provincia di Padova, hanno deciso di affidare i loro prodotti a 30 food blogger  che amano raccontare sul web la loro passione per il cibo; l'intento è quello di creare sinergia tra le aziende e il mondo virtuale della cucina, non si tratta di spicciola pubblicità ma di creare consapevolezza attraverso la conoscenza di un prodotto, del territorio di origine e del suo produttore.
La selezione delle ricette che andranno in finale sarà a cura di  Dieffe Accademia delle produzioni 
La ricetta eseguita dovrà creare una certa complicità tra i piatti della  tradizione veneta e il resto d'Italia.

Il contenuto della mistery box ricevuta


Le  aziende che hanno aderito al progetto:

Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto "Bongustaio" )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)




Illustri personaggi della tradizione culinaria come Antonio Nebbia ( autore del "Cuoco maceratese" e Michele Savonarola ("Libreto de tutte le cose che se manzano comunamente") riportano nei loro ricettari le indiscutibili qualità  delle carni degli animali da corte:  pollo, faraona, tacchino, piccione, coniglio, oca, sono i protagonisti di numerose preparazioni sia venete che marchigiane.

Ed è nella cucina dell' "aia" che il "cunillo" da marchigiano diventa in un certo senso "cunicio" veneto.

Nella tradizione marchigiana il coniglio in porchetta è una delle preparazioni maggiormente conosciute, oltre al classico maiale naturalmente.
In realtà cucinare in porchetta, ossia "porchettare" è una vera e propria tecnica: l'oca in porchetta, le fave, diversi pesci e  persino le lumachine di mare sono solo alcuni esempi.

Per la ricetta classica del coniglio  in porchetta di solito si privilegia la scelta di un animale allevato vecchia maniera, niente mangimi ma orzo,avena, biada... in questo caso è previsto un riposo della carne in acqua, vino e aceto per attenuare il sentore di "selvatico" che la contraddistingue.
Si prepara la farcia costituita da un trito di lardo, sale, pepe e finocchio selvatico, al quale si uniscono cuore, polmoni e fegato finemente tritati e ripassati in padella con olio e sfumati con vino, a volte è presente del macinato di maiale e cotenna; si  condisce il coniglio e poi si arrotola; nel caso di un coniglio disossato, altrimenti, se intero, si provvede a cucirlo sulla pancia; poi se ne spalma la superficie con lo strutto, che renderà la superficie croccante, e si procede alla cottura in forno.

La ricetta classica è stata rivisitata utilizzando:

  • una marinatura in birra anzichè in vino;
  • il prosciutto cotto al posto del macinato e cotenne di maiale
  •  il radicchio grigliato,  che ben si sposa con il profumo del finocchio
  • a completare la polenta grigliata come accompagnamento.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato i seguenti prodotti:
Birra Antoniana per la marinatura
Prosciutto cotto per la farcia
Radicchio grigliato  per la farcia
Granulato vegetale per la rosolatura finale
Olio extra vergine Brecà per la marinatura e la rosolatura
Farina di mais fioretto  per fare la polenta grigliata da accompagnamento

Iniziamo con al marinatura della carne, il coniglio, come sopra accennato, se nostrano ha il tipico sentore del selvatico, quindi è necessario tenerlo a bagno  per alcune ore con aromi ed erbe per attenuare questo sapore forte.
Ho utilizzato la Birra Antoniana che con il suo retrogusto di "paglia" ben si sposa con la carne di coniglio, la birra in questo caso rappresenta la componente acida della marinatura, oltre alla funzione di ammorbidire e insaporire la carne essendo ricca di zuccheri predispone alla formazione di quelle sostanze chimiche saporite e gustose che rendono il piatto appetitoso, o meglio conosciuta come il risultato della  reazione di Maillard.

Per la marinatura  cruda ( lasciare la carne a marinare per 2 ore)

  • 1 coniglio disossato del peso di circa 1,2 kg
  • birra 500 ml
  • olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
  • aglio
  • cipolla,alloro, lime, finocchio selvatico.



birra e coniglio-ingrediente perduto

Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla, stendere il coniglio su un tagliere e farcire  seguendo questo ordine:


coniglio in porchetta -ingrediente perduto




distribuire le interiora del coniglio (fegato, cuore e polmoni tritati finemente e insaporiti in padella con olio  e birra);
poi il finocchio selvatico, un mazzetto ( se non amate il suo gusto forte potete leggermente scottarlo prima);
uno strato di prosciutto cotto tagliato spesso, 150 g ;
infine il radicchio grigliato, 1 vaso da 225 g.

coniglio in porchetta -ingrediente perduto









Avvolgere formando un rotolo stringendo bene e legare con uno spago da cucina.













Cottura
Se optiamo per il metodo classico preriscaldare il forno a 180°, ungere la superficie del rotolo con strutto e trasferire  in una teglia con olio, odori, in questo caso  il granulato vegetale, un po' di birra e portiamo a cottura,  per il tempo necessario molto dipenderà dal peso del vostro coniglio, circa 1 ora e 30 minuti; ancor meglio se controllate con un termometro la temperatura al cuore che deve essere di 65°.
Oppure possiamo procedere alla cottura a bassa temperatura, vi occorrerà un runner, o una pentola ma dovrete avere la possibilità di controllare la temperatura, mettere il coniglio in un  sacchetto adatto alla cottura, creare il sottovuoto, cuocere in un bagno di acqua  a 65° per circa 3 ore.
Una volta cotto lo dobbiamo rosolare, in una padella con abbondante olio e un cucchiaino di granulato vegetale lasciamo rosolare la carne girandola  e alla fine sfumiamo con la birra.

Per la polenta grigliata:

  • 500 ml di acqua
  • 125 g di farina di mais
  • sale
Portare l'acqua ad ebollizione, salare e versare la farina  lentamente per evitare la formazione di grumi, mescolare sino a cottura ( circa 25 minuti).

Trasferire su un vassoio e lasciar raffreddare in modo da poterla poi tagliare a fette e gratinare.







coniglio in porchetta talent for food-ingrediente perduto










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